看到家中訂閱的今周刊7月份有一系列的美食餐廳報導,才對"都鮨蘭奢待"有些許概念,這次好像是有客人記錯時間臨時取消,所以我們才能預約的上,聽說預約通常可能得排在2個月以後吧,有這麼熱門嗎?果然,來到現場看到客人不少呢!

地址:台北市大安區敦化南路一段295巷10號

電話:(02) 2700-0099

營業時間:18:00~22:30(週一可能公休)

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一進門,就可看到"枯山水"造景,小林師父特地設計這個空間,希望傳達給客人~來此不只是用餐而已,還能感受到那份用心營造、及放鬆的氛圍。

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店內的裝潢很樸實,但有不少是小林師父喜愛的收藏品

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那檯燈  是古董級收藏品,買來後只更換燈罩(因已脆化)

在聊天時,小林師父還特地講了"蘭奢待"是源自現今日本尚存最大沉香的名字,目前收藏在日本東大寺中。

蘭(東)奢(大)待(寺)~原來"東大寺"3字是隱藏在"蘭奢待"中啊!原本他店名只有「都鮨 」2字,後來加入「蘭奢待」這3個字,是引用其料理藏在「都鮨」的寓意。(還好,我有先看過報導,很快就能明瞭了!)

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鑄鐵壺   也有上百年歷史了!

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吧台上擺滿餐具,今晚客人應該不少,包含包廂約有15~16位吧!

隨口才說吧檯已磨成「波浪般」了,小林師父邊準備料理邊回答:吧檯砧板是採用黃檜,因其生長速度較慢、密度較細, 料理食材時油脂比較不會滲入裡面,每料理1場次就需磨1次。所以從我們這角度可看到砧板有點像波浪般起伏。

而砧板前擺放的是日本棉布,因其織法密、吸水力強,舉凡店內的砧板擦拭、魚肉擦乾或包覆熟成處理...都是用它。小林師父說20年來,光是這些布就花了他1千萬左右!

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吧檯旁有1餐桌,可容納6人。看來今晚已有2位預訂了!

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咦!每人的擦手巾有著不同花色,看的出來小林師父很講究細節的個性。(通常看到的是擦手毛巾)

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姬法螺  每次浸泡後需留一些"老滷",待下次使用。

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姬法螺   蠻入味,好吃哦!

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生蠔   肉質很紮實,不會水水的    淋上醬汁(蕃茄採類似冰滴方式取其中心透明的汁液....,再以葛粉勾芡)

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蟹肉+野生烏魚切薄片+松露片 +紫蘇花

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蝦夷鮑  分2天煮10小時,真搞工啊! (本以為可以吃到至少1/2的鮑魚,實際上是分到2片啦)

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炸物~喜之次

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小林師父現挖干貝   真的好大顆哦!

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若能每人1顆或半顆,就太幸福了?

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干貝佐鹽昆布絲   但~ 是自已想太多了,只有一小片啦! 

這時就想到,若在"小將",就會吃到1整顆的干貝!

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赤貝握壽司  小林師父特地要我們看這握壽司的醋飯,所謂的空氣握-高度會慢慢下降。 其實我看不太出來,只感覺他的握壽司屬於不捏的很緊實的那種!

今晚的客人很多,幾乎都是熟客,只有我們是新客,所以小林師父只需「應付」我們就行,其他客人應該聽過很多遍了。他雖忙但仍很認真、詳細地對我們說明今晚料理的食材、配料、過程....。但也不得不說,他對料理真的很「龜毛」耶,一會嫌小師父沒把吧檯砧板擦乾,一下又嫌醬汁放太多要看比例,有時又嫌放不夠、催促著動作要快些...,小師父辛苦了,若努力跟著小林師父學習,一定收獲滿滿,將來這些都是累積自己的能力!

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傳說中的碳化備長炭炙燒   

這裡的魚肉,有些是經過熟成處理過,油脂釋放比沒熟成的魚肉多,所以吃起來的口感更細緻。

壽司米煮好後,拌入日本福井老店的米醋+法國鹽之花做成壽司飯後,再放置稻編籠中保溫(上圖)

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灑上金箔的豪華版散壽司  

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另一面拍攝   

坐在吧檯,邊享用料理當然也會仔細觀察所有過程,發現小林師父有很多創新手法是在其他日本料理店中沒見過的。而那些熟客會常來用餐,菜色變化也會是佔很大一部份原因,否則吃過幾次就會讓人覺得沒有新意,所以可見小林師父在這部分的用心與細心!

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活體伊勢龍蝦,做成的天婦羅

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肉質相當紮實,有甜度。

剛剛2隻活體龍蝦,炸成天婦羅,分切好...,聽到小林師父喊:左1小姐的,右3先生的,右2小姐的...,嗯,這是小姐小塊些,先生大塊些的意思嗎?

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煮了3小時的牛小排 

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牛小排分切好擺盤   小林師父也是依「人」分配        大人物大塊些,市井小民小塊些~哈,這是自己隨便猜測的!

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好像法式料理哦   這牛小排煮得很爛、入味   一旁的蕃茄就是滴汁後剩下的蕃茄肉繼續利用的!

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烤鰻魚,準備吃鰻魚飯了

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鰻魚飯  通常醬汁鹹甜度是偏甜些,而現在吃的稍偏鹹些

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好大一尾白鯧魚,小林師父說等會兒煮白鯧魚米粉?沒聽錯,這可是台菜耶....

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因為真的很新鮮,所以可以生吃,小林師父特地切1小塊白鯧魚讓我們嚐嚐!

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白鯧魚米粉  真得很中式口味

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麝香葡萄  連水果也是日本貨,真的是高檔貨

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抹茶葛粉凍

 

後記:

一、其實我們還吃了一道「島鰺握壽司」,因手上一拿就直往口中送,忘了拍照!

二、小林師父對料理及店家經營很有個人的想法與特色,餐間不斷介紹食材、料理過程,並與客人互動都是我喜歡的方式,這樣我才知道究竟吃了什麼,需花多少功夫準備。從他用具及食材的選擇、料理過程的嚴謹、分配盤中菜給客人的方式、知道那位不吃牛...., 看得出來他的堅持、用心與細心。

三、這次今周刊的報導很清楚寫著價格:6000元,看來是比之前其他部落格分享的價格調漲了,另沒收開瓶費!

 

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