壽司芳獲選2022米其林一星
壽司芳
的創辦人兼主廚Chef Hiroki曾於義法學過料理，所以擅於把不同的元素融入日式料理中。 晚餐約有20道之多，以創意方式讓客人在享受美食的當下，同時也能現場感受到從料理到擺盤這種視覺上的饗宴。
▲店門口
住址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
電話:(02)2721 5560
營業時間:12:00~14:00 18:00~21:30
訂位系統及價位:午餐3500、5500;晚餐6800、8500 ; 另Hiroki先生主廚菜單10000請致電詢問
▲候位休息區
如果同伴還沒到的話，也能在此等候或轉換一下用餐心情
▲服務人員首先拿出十二生肖錫製酒杯任君選擇，通常我們會選擇自己生肖的酒杯啦
▲板前有12個座位，可惜我坐在側邊距離師傅遠些，今晚是由恰恰師傅(不知有沒寫錯名字？)負責我們的餐點。另板前有個缺點~就是中間有根大柱子，若是坐在柱子右側的客人，視線會受阻，可能看不到精彩的料理過程了！
裡面還有1包廂，約8個座位(服務人員請我進去裡面使用洗手間時，稍微看了一下，當時沒客人，好像是Hiroki吧正在研發新菜單？)
▲雞湯+冬季的黑松露
12月份天氣變得有點冷，先喝個雞湯暖暖胃，還蠻舒服的！
▲日本比目魚握壽司
哦，上菜順序跟別人不一樣，居然是先來1貫握壽司...，難道是擔心客人太餓了嗎？
▲壽司芳主打「法魂日料」手法，第3道就開始呈現在眼前了
▲這是壽司芳聯名的魚子醬
主廚特別從法國特別挑選再調味的魚子醬，嗯，的確有別於一般魚子醬較鹹的口感。
這款壽司芳聯名的魚子醬味道較優雅且沒那麼鹹，較適合搭配日本料理入菜。
▲松葉蟹搭配魚子醬、果醋凍、日本紫蘇花
以湯匙略攪拌後，吃起來很是清爽，彼此間味道融合，不會覺得那個味道特別的突出
▲師傅將魚肉的邊邊切除後，在炭上微炙一下，再浸入醬汁...，之後以紙巾擦乾
▲北海道寒鰤握壽司
寒鰤經7天的熟成，而上面是佐3年熟成的辣椒醬(經熟成後辣度已降低了)
▲牡丹蝦義式薄片，下方為台灣手做起司
牡丹蝦拍打成薄片，上方佐以日本紫蘇花、櫻花蘿蔔，調味部份是以醃漬過的北海道真昆布、初榨橄欖油、日本紫蘇花、柚子皮..., 以湯匙切成2半直接吃即可。
▲北海道喜之次
比較特別的是~下方以台灣野生的段木菇取代醋飯，並以日本的山椒粉調味 ; 上方則為冬季黑露刨成絲，直接一口吃即可
▲恰恰師傅說，壽司芳有2道料理是傳統，這是其中一道竹葉壽司(星鰻壽司)
以日本空運來台的竹葉包裹著壽司，唯一會更換的是裡面的食材喲！
吃的時候，把梗往上提，即可打開，就像一般吃棕子般以竹葉就口
▲這是日本長崎的星鰻，底下的醋飯是有加糖的白醋飯，除了壽司吸取竹葉的香氣外，另加柚子皮提香
▲日本噴火灣的香箱蟹
香箱蟹即為松葉蟹的母蟹(每年只開放2個月可捕撈)，上方為紹興酒凍及孔雀花
個人很喜歡海鮮以紹興酒調味，除了酒香外，感覺也更加美味
▲酥炸白子
白子下方是日本山牛蒡做成醬汁，上方為義大利的黑松露絲(刨成絲可增加跟空氣接觸的面積，以增加香氣)
白子剛炸好，可以湯匙切成2半，需小心入口，以免燙傷哦！
▲大閘蟹握壽司
握壽司的上面是蟹黃，師傅說11月開始是他們最辛苦的時候，迄今約剝了1700隻大閘蟹，以取出蟹肉、蟹膏、蟹黃，而每隻大閘蟹至少有6兩重~
真的很搞工耶，而且蟹肉裡沒吃到一點點的殼，可見得處理蟹肉很費功夫啦！
▲大閘蟹押壽司
箱押壽司，最早出現於大阪，主要流行於日本關西，有人稱押壽司(Hako)，也有人稱為箱壽司。壽司師傅會將醋飯與醃漬過的海鮮放入小木箱中，再使勁壓緊成立方體，品嘗時切小塊，口感比握壽司更紮實。
▲大閘蟹押壽司
醋飯裡除了大閘蟹外，感覺還有蟹黃，上面覆蓋著昆布~
看到這顆押壽司的醋飯頗多，因擔心吃太飽啦，所以隨後就請師傅將我們的醋飯量減少些！
▲這就是製作押箱壽司的小木箱
▲台灣當季野生的白鯧(店家採用3KG以上)
看師傅切白鯧時，就知道魚肉很厚實的，底下為豆豉醬，一旁為綠色蔬菜則為晚香玉筍(俗稱夜來香)、金蓮葉，可搭配著一起食用
▲台灣白旗魚握壽司，搭配日本黃芥末
▲日本鹿兒島黑鮪魚握壽司
▲鮑魚 待會將料理的食材
▲師傅建議先吃原味的鮑魚
▲再來品嚐鮑魚+馬糞海膽
其手造型的容器有溫過，而這一大塊的鮑魚海膽需分2次才能吃的完哦！
▲北海道生筋子丼
底下有醋飯及哇沙米，而生筋子保持著清淡的口味，不會像有些店家漬的很鹹
▲大閘蟹蟹黃+紫海膽手卷
以酥脆的海苔包覆著蟹黃與海膽~很奢侈的享受
▲魚湯卡布其諾
這道魚湯也是壽司芳傳統料理之一
魚骨經烘烤後+5種蔬菜 熬煮5~7小時後，再以調理棒打碎經過3次過濾後的湯，再以調理棒將魚油與魚湯打成泡沫做一完美結合。
其香味來自烘烤的魚骨，甜味來自蔬菜
▲蔥花鮪魚捲製作1
▲蔥花鮪魚捲製作2
▲蔥花鮪魚捲製作3
▲蟹黃蔥花鮪魚捲
裡面有鮪魚的刺身、大腹、中腹，及大閘蟹的蟹黃~超奢華的鮪魚捲
▲玉子燒
外層烤的酥香、內綿密，口感還算不錯
▲甜點~松露冰淇淋
松露與牛奶製成冰淇淋，再加松露片，下面的穀物則有爆米花的香味，頗特別的！
後記:
一、壽司芳出菜的順序的確與其他店家不太一樣，其料理手法以法式融入日本料理中，不會覺得唐突或奇怪，算是很成功的創意料理。調味部份則屬清淡型。
二、至於握壽司，捏得不是很緊實，很像都鮨蘭奢待的小林師傅說的「空氣握」吧！
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