自從「樂山割烹壽司」搬到新址後,已來過多次了,有更新部份就紀錄於文末!

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2019.03.17 

阿山師說到3月底就開張滿1年了!恭喜啊,換個環境重新開張,的確需要花些時間才能慢慢把老客人找回來!話不多說,直接進入主題了!
地址:台北市中山區林森北路85巷11號
電話:(02) 2567 9187
營業時間:12:00~14:00  17:30~22:00(週一公休)

菜單

無菜單料理~

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螢烏賊改良北海道三升醬汁 

阿山師以青椒改良過的醬汁,發酵過後不會辣,略鹹,所以只要沾一點點就好哦!

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換個角度~ 鮟鱇魚肝  質地細緻,油度中等

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剝皮魚麴 

米麴的製作,是以下圖的日本乾燥米+水+鹽,經發酵約2週即可使用,有提升食材風味的效果,做好的米麴放置冰箱冷藏可保存半年

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日本乾燥米~這就是米麴製作的原料

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軟絲   吃起來有厚實綿密的口感

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青甘

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阿山師正在處理活赤貝

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活赤貝  吃起來的口感略脆

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甜蝦   只加點哇沙米或完全不加,即可吃出蝦的甜味,若沾醬油較容易蓋住食物的原味哦!

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日本愛媛縣黑鮪魚(靠近魚下巴部位)  油脂非常豐富、入口即化

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湯葉海膽 

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下層舖的是日本豆皮,上層則為北海道紫海膽鮭魚卵

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鮑魚  這次是以高湯滷製而成的,所以味道較清淡些。

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烤紅喉 (宜蘭頭城大溪漁港)  肉質很細緻,搭配宜蘭特產~金棗,的確是絕配!

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金目鯛握壽司

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日本鯖魚握壽司  (醃漬鯖魚~先以鹽醃2小時後,再以醋浸泡)  這條鯖魚真的很肥厚,採醃漬方式處理,所以吃起來不會感覺很油膩!

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蒸物  手工花枝丸、南瓜,上層為山芹菜及柚皮,山芹菜味道很特殊、略苦

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星鰻握壽司

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蔥花鮪魚卷   阿山師以油脂較豐富部位的鮪魚肉切碎製作而成的,有別於一般部位的鮪魚肉喲!

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玉子燒

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海瓜子湯

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奶酪

 

2021.10.24 

今晚吧台全滿,一旁還有一桌客人...,生意不錯哦!看來疫情趨緩,餐飲業也慢慢復甦了!

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鮟鱇魚肝(經醃漬)、鮑魚、秋葵、魚卵(魚的魚子)
看到樂山FB官網 PO出1張高級糖果(あんこ肝)醃漬完成的照片,就在想~可能是鮟鱇魚肝,沒錯,就是它啦!

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刺身~黑鮪(霜降部位)、甜蝦、象拔蚌(加拿大)、軟絲、銀鯧/青甘、比目魚/剝皮魚,種類很多,細嚼中可體會每種魚肉蝦貝不同的口感及味道

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秋刀魚 現正是秋刀魚肥美的季節,經簡單調理就能去除腥味,享受那獨特的風味!

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烤紅喉

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松葉蟹 採冷食,蟹腳事先以刀對半剖開,所以食用上很方便!

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握壽司~赤貝、星鰻、鯖魚、白海膽、水針(上為梅子醬,可帶出魚的甜味)鰭邊肉
阿山師說現在規定醋飯必須放置在不鏽鋼容器內,不能直接放到木桶中保溫(可能擔心容器細菌滋生吧)。所以今晚看到以不鏽鋼盤拌醋飯,略涼後再放置不鏽鋼盆,然後置入木桶中蓋布保溫!

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玉子燒

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蛤蜊湯

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甜點~布丁

 

後記:
一、(2019/3/17)今晚學到鹽麴,是第1次看到&吃到的醬料。阿山師以日本特有的乾燥米+水、鹽,經2週發酵為米麴。或以日本特有的乾燥米+醬油,經2週發酵後,可使用在肉品上,味道的層次感更豐富哦!
二、(2021/10/24)自從疫情趨緩開放內用後,8月及10月前來用餐,發現阿山師的料理會採用不同醬汁、配料來調味,所以吃起來的味道與層次會更豐富些,且其用料實在,很值得再來喲!

 

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【樂山割烹壽司】阿山師(林森北路)  2

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