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阿田師應該是喜歡吃日本料理的人,可能都認識的老師父了。這次「山花」剛在信義路四段311號重新開張2禮拜左右,我們就來捧場,今日的料理跟之前在「山花.利休」吃過多次的印象比起來是較有變化 ; 場內大、小師父有4位,外場有2位,人員算是多的。自行開車,可停巷內的停車場。(1訪)

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前菜~墊在鮮蝦下面那塊白色,吃起來口感像是百頁豆腐。

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比目魚~這個盤子也太太太花了吧!無法襯托薄片的比目魚,畢竟它才是主角啊,不過看到其他客人的盤子就素多了,以前沒看過阿田師用這樣的盤子擺放比目魚生魚片的。

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黑鮪魚生魚片~厚度、溫度適中,的確是老師父級!

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烤干貝~一送上來就聞到焦香味,品質當然很棒!

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我們今天生魚片是由阿田師親自負責的(他忙著教其他小師父),其他握壽司或料理是由照片中第2位的阿富師做的。

阿富師也蠻懂各類魚種、食材...等知識,上菜時都會跟我們說明,詢問後才知他因自己有興趣,就會想去多了解。其實我比較喜歡邊吃邊長點知識啦,而不是只會拉咧!

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象拔蚌(也就是日本稱的海松貝)

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蔥花鮪魚捲

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真丈~也就是(腐皮+魚漿+蝦等)所做的丸子

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針鯛握壽司~先用昆布包覆,以吸收其味道,並延長食材期限,上面再放鹽昆布。這個鹽昆布還蠻特別的!

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鹿兒島的白魽握壽司~上面點綴著柚子皮

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金目鯛握壽司~其富含的油脂,需稍炙燒過即能帶出,上面佐以辣蘿蔔泥

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很漂亮的組合~上方是鱈魚白子,右邊是紫海膽佐調味芡汁,左邊是鮑魚,下方最特別是星鰻苗

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夾起1小隻星鰻苗

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近照,下方還可看到星鰻的頭及眼睛(因我夾的時候,有點晃,所以看不清楚眼睛啦!)

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馬糞海膽握壽司

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毛蟹蒸蛋~上面淋柴魚高湯,真的稍鹹些,有跟年輕師父反應了,不過,還蠻好吃的!

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炙燒黑鮪魚握壽司~這是阿田師招待老客人的!

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炙燒比目魚鰭邊肉握壽司

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這道蠻特別的~有魚漿、干貝等包入腐皮炸過,再蒸!

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橫切面,可看的清楚些

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軟絲~也是阿田師招待老客人!一看這觸鬚就知道這條軟絲有多大!

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魚湯

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甜點~日本紅豆很大顆,下方是乳酪蛋糕,搭配起來真的比較不會覺得紅豆的甜!

 

106.06.08   2訪  多數菜色都看過,所以就直接接在1訪後囉!

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胡麻豆腐

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比目魚~阿田師好像很喜歡這樣的做法,從山花利休到山花,幾乎每次都有這道料理耶!

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赤貝~切出很美的花

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很軟綿的鮟鱇魚肝

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烤河豚白子~吃之前很擔心有腥味,外皮應該有刷過些微醬汁再烤過,味道很不賴!

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烤紅喉~特別把筷子拍進去,因正之前的筷子不一樣,原來是「無垢箸(謝謝網友提供相關訊息)。

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炸物~星鰻、蝦、糯米椒、地瓜,沾些紫蘇鹽更好吃!

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香魚素麵~台灣香魚以一夜干方式處理+日本素麵   素麵吃起來很Q彈,不是台灣麵線那種軟爛口感

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味噌湯~奇怪!我有喝到1種特殊香料味道,而且最近才有吃過啊!詢問老彭,他說沒有。不信邪的我,直接問師父,難道我味覺出問題了嗎?  原來師父有加山椒(山椒辛辣具刺激感,自古以來便被用於料理或藥材中,是日本原產的辛香料。(資料來源:THE ROOTS OF SHUN (May 2015)。 

山椒粉(Sansho)帶一點檸檬香氣,有點像香茅,也常被誤以為是花椒,是七味粉其中一種重要香料。(資料來源:蘋果日報:人廚秘技)

 

另,想起昨晚吃馬告香腸時也有類似的味道,馬告是原住民常用的香料,也就是山胡椒(資料來源:元氣網)~我發覺自己的味覺變靈敏了呢!

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師父給我們額外的下酒菜!

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後記:

1訪:今晚的客人有7位,店內人員共6位,所以吃起來很舒服,不會讓人覺得等很久或服務不周的。而且我喜歡師父在上菜時能主動說明食材產地、特性等知識,這樣也能邊了解一些日本料理的常識的!所以阿富師在阿田師身邊的合作像是合唱,除能獨唱外,也知道阿田師下一步驟要什麼,未來一定也能成為大師父級的!

2訪:今晚阿田師料理的時間比1訪時多,應該是不需要再時時教導、叮嚀小師父了吧!

 

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  • yuh
  • 謝謝您的告知,才知道筷子在日本使用上的知識!